La "Madre Bianca"

 

La levadura natural Madre Bianca Bonifanti

Había una vez…

Según cuenta una leyenda, la levadura natural nace hace unos 5000 años durante las inundaciones del río Nilo que inundó los almacenes de trigo y harina. De forma espontánea empezó la fermentación de la harina y, a la hora de cocer el pan con esa harina fermentada, se dieron cuenta de que ese tipo de pan era sin duda mejor de lo que solía ser. A partir de allí, guardando un trozo de esa masa y añadiéndola a las masas siguientes se originó la así llamada “levadura natural” o “levadura madre”.

Muy bien lo sabían nuestros abuelos cuando hacían el pan una vez a la semana y siempre se quedaba blando. Según la tradición, en los burgos todo el mundo podía beneficiar del horno para cocer su propio pan y cada uno tenía su propia levadura madre. Algo extraordinario…

El pan de Altamura (ciudad italiana en Apulia), hecho con levadura madre, está citado en las obras de Horacio también. En aquel entonces aun no sabían que se trataba de levadura madre. Sin embargo esto significa que, de alguna manera, nosotros los latinos utilizamos este producto hace muchos siglos y hemos reconocido y referido su propia excepcionalidad en muchos textos y testimonios.

Hoy en día, tal como antes, la levadura madre se cuida mirándola, probándola, advirtiendo el aroma con el olfato y tocando con mano el estadio de la maturación con las yemas.

Nosotros no sabemos cuantos tienen la capacidad y la voluntad de trabajar exclusivamente con la levadura madre: nosotros sí las tenemos. En nuestros procesos de elaboración no hemos utilizado ni un solo gramo de levadura de cerveza para acelerar, adelantar o añadir, ¡nunca!