La Madre Bianca

 

Il lievito naturale da Madre Bianca Bonifanti

Come una volta

Una leggenda racconta che il lievito naturale nacque circa 5000 anni fa durante un'inondazione del Nilo che allagò i depositi di grano e farina. Spontaneamente si avviò la fermentazione della farina e, quando provarono a cuocere il pane con quella farina fermentata, si accorsero che era sicuramente migliore. Da allora, mettendone da parte un frammento e aggiungendolo poi agli impasti seguenti, si formò il lievito.

Bene lo sapevano i nostri nonni quando facevano il pane una volta a settimana e il pane rimaneva sempre morbido. Nei borghi per tradizione tutti potevano beneficiare del forno in cui cuocere il proprio pane, e ognuno aveva il proprio lievito madre, una cosa straordinaria…

Il pane di Altamura, fatto con lievito madre, è citato nelle opere di Orazio. All’epoca non lo sapevano che era lievito madre, ma questo significa che noi latini in qualche modo siamo a contatto con questo prodotto da diversi secoli, e ne abbiamo riconosciuto e riportato l’eccezionalità in molti scritti e testimonianze.

Oggi, come una volta, il lievito madre si cura guardandolo, assaggiandolo, percependone l’aroma con l’olfatto e sentendo il grado di maturazione con i polpastrelli.

Non sappiamo quanti abbiano la fantasia di lavorare esclusivamente con lievito naturale, noi lavoriamo così. E in produzione non è mai entrato un grammo di lievito di birra per accelerare, per anticipare, per addizionare.