Cuenta la leyenda que la masa madre nació hace unos 5000 años durante una inundación del Nilo que inundó los almacenes de trigo y harina. La fermentación de la harina comenzó espontáneamente y, cuando intentabas hornear pan con esa harina fermentada, notaron que definitivamente era mejor. De ahí, apartando un fragmento y luego agregándolo a las siguientes mezclas, se formó la levadura.
El pan de Altamura, elaborado con masa madre, se menciona en las obras de Horacio. En ese momento no sabían que era masa madre, pero eso significa que los latinos estamos en contacto con estos productos de varios siglos, y hemos reconocido y notificado su carácter excepcional en muchos escritos y testimonios. En los pueblos medievales, por tradición, todos podían beneficiar del horno en el que cocinar su propio pan. Lo hacían una vez por semana y siempre se mantenía suave; y muchos tenían su propia levadura madre.
La masa madre está compuesta por microorganismos, bacterias del ácido láctico y levaduras, que trabajan en combinación para aumentar el volumen de una masa de harina y agua. Este proceso es de hecho definido levadura.
Evidentemente las proporciones de estos microorganismos deben ser adecuadas y se dice que la levadura es estable cuando la cantidad de levadura y lactobacilos se mantiene constante en el tiempo. Se necesitan años para lograr este resultado y la levadura madre Bonifanti tiene más de ochenta.
Los idiomas, por tan que sean articuladas en términos, en este caso faltan de precisión, porque no distinguen la levadura hecha solo de levaduras -como, por ejemplo, la levadura de cerveza que es absolutamente natural pero que contiene una sola cepa de levadura- de la levadura compuesta por múltiples familias de levaduras y bacterias. No hay una definición oficial, no hay diferencia lingüística.
¿Por qué hay quién agrega la levadura de cerveza a una levadura madre? Para acelerar el proceso de fermentación, para producir más y más rápido.
La masa madre es lenta en su crecimiento y desarrollo. Si se aceleran los tiempos, las consecuencias se vierten sobre las características del producto final, porque se pierde inexorablemente toda esa parte beneficiosa inducida por el funcionamiento de las bacterias.
Esta es la razón por la que existe una gran diferencia entre un producto elaborado exclusivamente con masa madre o un producto elaborado con levadura de cerveza en parte.
No sabemos cuántos tienen la ideología para trabajar exclusivamente con masa madre, pero es así que trabajamos nosotros. Y nunca hemos puesto en producción un gramo de levadura de cerveza para acelerar, anticipar, añadir.