Nos definimos como artesanos automatizados. Desde la elección y uso de los ingredientes hasta los procesos de elaboración, que son lentos, porque respetan los ritmos de la naturaleza, nos consideramos artesanos y no industriales.
Intentamos automatizar todo lo que el hombre puede equivocar pero mantenemos artesanal todo lo que determina las características intrínsecas del producto. Es una elección, una filosofía.
Por ejemplo, la masa madre se cura mirándola, degustándola, percibiendo su aroma con el sentido del olfato y sintiendo el grado de maduración con la yema de los dedos. Solo cuando está listo comienza el ciclo de producción.
De igual forma, lo que nos interesa es el tipo de harina a añadir a la primera masa; no “cómo” la harina acaba en la mezcladora, una operación de precisión que, sin embargo, no aporta valor añadido al producto.
Es el hombre, valorando la consistencia de la masa y la humedad del aire, quien decide el momento de las dos levaduras. Tras la primera, en el que la masa madre se enriquece con agua y harina a distancia de muchas horas, en las que la masa reposa respetando los tiempos de la naturaleza, tras la adición de los ingredientes a segunda del gusto, hay la segunda levadura.
El hombre decide y luego confía en los ordenadores, los robots y las cintas transportadoras para garantizar la precisión en todo momento en un proceso de producción complejo que tarda tres días en completarse. Este enfoque artesanal nos lleva a alturas increíbles. La mejor industria posible podrá estandarizar un producto a niveles excelentes, pero solo estos productos artesanales logran la excepcionalidad.