Une légende narre que le levain est né il y a environ 5000 ans lors d’une inondation du Nil qui a inondé les dépôts de blé et de farine. Spontanément, la fermentation de la farine a commencé et, lorsqu’ils ont essayé de cuire le pain avec cette farine fermentée, ils ont réalisé qu’il était certainement meilleur. Dès lors, en mettant de côté un fragment et en l’ajoutant ensuite aux pâtes suivantes, la levain va se former.
Le pain d’Altamura, fait avec du levain, est mentionné dans les œuvres d’Horace. À l’époque, ils ne savaient pas qu’il s’agissait d’un levain-mère, mais cela signifie que nous, les Latins, sommes en contact avec ce produit depuis plusieurs siècles, et nous en avons reconnu et rapporté le caractère exceptionnel dans des nombreux écrits et témoignages.
Dans les villages médiévaux, par tradition, tout le monde pouvait bénéficier du four dans lequel cuire son pain. On le faisait une fois par semaine et il restait toujours mou; et beaucoup disposaient de leur levain-mère.
Le levain est composé de micro-organismes, de bactéries lactiques et de levures, qui travaillent en combinaison pour augmenter le volume d’une pâte d’eau et de farine. Le processus est précisément appelé levage.
De toute évidence, les proportions de ces micro-organismes doivent être adéquates et on dit qu’une levure est stable lorsque la quantité de levures et de lactobacilles reste constante avec le temps. Il faut des années pour atteindre ce résultat et le levain Bonifanti en a plus de quatre-vingts.
La langue italienne, si riche et articulée dans les termes, manque un peu dans ce cas parce qu’il ne distingue pas la levure faite par les levures seules – comme la levure de bière qui est absolument naturelle mais qui contient une seule souche de levure – de la levain composée de plusieurs familles de levures et bactéries. Il n’y a pas de définition officielle, il n’y a pas de différence linguistique.
Pourquoi y a-t-il quelqu’un qui ajoute de la levure de bière à une levure mère? Pour accélérer le processus de levage, pour produire plus et plus rapidement.
Le levain est lent dans sa croissance et son développement. Si vous accélérez les délais, les conséquences se répercuteront sur les caractéristiques du produit final car toute la partie bénéfique induite par le fonctionnement des bactéries est inexorablement perdue.
C’est pourquoi il y a une énorme différence entre un produit fabriqué exclusivement à partir de levain mère ou un produit fabriqué à partir de levure de bière.
Nous ne savons pas combien ont l’imagination de travailler exclusivement avec du levain naturel, nous travaillons comme ça, en production il n’est jamais entré un gramme de levure de bière pour accélérer, pour anticiper, pour additionner.