Ci definiamo degli artigiani automatizzati. Dalla scelta e dall’uso degli ingredienti ai processi di lavorazione, che sono lenti perché rispettano i tempi della natura, noi ci consideriamo artigiani e non industriali.
Cerchiamo di automatizzare tutto ciò che l’uomo può sbagliare ma manteniamo a livello artigianale tutto ciò che connota le caratteristiche intrinseche del prodotto. È una scelta, una filosofia.
Ad esempio, il lievito madre si cura guardandolo, assaggiandolo, percependone l’aroma con l’olfatto e sentendo il grado di maturazione con i polpastrelli. Solo quando è pronto inizia il ciclo in produzione.
Allo stesso modo, è il tipo di farina da aggiungere al primo impasto ciò che a noi interessa; non “come” la farina va a finire nell’impastatrice, operazione di precisione che però non da un valore aggiunto al prodotto.

E’ l’uomo, valutando la consistenza dell’impasto e l’umidità dell’aria, che decide i tempi delle due lievitazioni. Dopo la prima in cui il lievito Madre viene arricchito con acqua e farina a distanza di molte ore, nelle quali l’impasto riposa rispettando i tempi della natura, c’è la seconda dopo l’aggiunta degli ingredienti caratterizzanti.
L’uomo decide e poi ci si affida a computer, robot e trasportatori per garantire la precisione di tutti i tempi in un complesso processo produttivo che necessita di tre giorni per essere completato.
Questo approccio artigianale ci fa raggiungere vette incredibili. La migliore industria possibile potrà standardizzare un prodotto a ottimi livelli, ma l’eccezionalità la raggiungono soltanto questi prodotti artigianali.